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Chancen mit regionaler Bio-Küche

von Redaktion (Kommentare: 0)


Derzeit gibt es in Schleswig-Holstein zwölf Restaurants und zwölf Hotels, Großküchen und Caterer, die Bio kochen. Damit ist Bio in Norddeutschlands Gastronomie noch vergleichsweise wenig verbreitet. Über 40 Gastronomen und Küchenchefs informierten sich Mitte Februar 2009 in Bissee über das Thema „Bio in der Gastronomie“. Die Veranstaltung war Teil des Bio-Gastro-Projektes, das von der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein getragen und dem Land Schleswig-Holstein und der CMA finanziell unterstützt wird. Bioland ist für die Konzeption des Projektes und die Beratung interessierter Gastronomen zuständig. Ziel des Projektes ist es, neue Restaurants und Großküchen in Schleswig-Holstein für Bio zu gewinnen.

Dr. Axel Woitowitz von der Kontrollstelle „Abcert“ erläuterte die drei Möglichkeiten, „Bio“ gemäß der EG-Öko-Verordnung auszuloben. Wer ein Bio-Gericht auf die Speisenkarte setzt, darf bei diesem Gericht nur Zutaten in Bio-Qualität einsetzen. Das gilt für das Bratfett über die Beilagen bis zur Dekoration mit Petersilie. Wer nur einzelne Komponenten in Bio kocht oder einen einzelnen Rohstoff wie Bio-Kartoffeln einsetzt, muss dies in der Speisenkarte unmissverständlich vermerken. „Es muss dann etwa ‚Bio-Rosenkohl mit Kartoffeln und Gulasch’ heißen. Im zweiten Fall ‚wir verwenden nur Bio-Kartoffeln’“, beschrieb Dr. Axel Woitowitz die Vorgaben.

Bevor Bio auf die Speisenkarte gesetzt werden darf, muss der Betrieb zertifiziert sein. Dazu meldet er sich bei einer der 15 in Schleswig-Holstein zugelassenen Kontrollstellen an, die dann alle weiteren Schritte einleiten. Die Kontrolle und Zertifizierung kostet je nach Zeitaufwand ab 300 Euro.

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