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Ökologische Lebensmittelverarbeitung – Was ist noch zu tun?

von Redaktion (Kommentare: 0)


Seit den ersten europaweit einheitlichen Mindestvorschriften über die biologische Produktion 1991 machten die Richtlinien für die ökologische Lebensmittelverarbeitung im Gegensatz zu denen der landwirtschaftlichen Erzeugung nur wenige konkrete Unterschiede zum konventionellen Bereich. Erst 2007 wurden mit der neuen EU-Öko-Verordnung die europäischen Regelungen im Bereich der Verarbeitung und Herstellung von Bio-Lebensmitteln wesentlich ausführlicher. So fordert die EU für die Biobranche Verarbeitungsmethoden, die sicherstellen, dass die biologische Integrität und die entscheidenden Qualitätsmerkmale des Erzeugnisses auf allen Stufen der Produktionskette gewahrt bleiben.  Die Autorin ist Doktorandin an der Uni Kassel im Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur.
(Bild: Apfelsaftproduktion im Kleinstformat: bei den eigenen Äpfeln weiß man, was hinten bzw. aus dem Hahn links herauskommt)

Dennoch fehlen weiterhin die konkreten Aussagen und Verarbeitungsvorschriften, die einzelne Lebensmittelhandwerke (wie z.B. Brot und Backwaren, Fleisch und Wurstwaren, Kräuter und Gewürze, Milch und Milcherzeugnisse, Speiseöle und Fette sowie alkoholische und nicht alkoholische Getränke) explizit regulieren. (Bild: Luftgetrocknete Dauerwürste benötigen keine Konservierungsmittel)

Öko-Konsumenten erwarten u.a. mehr Lebensmittelsicherheit bei Produkten ökologischer Herkunft. Die Durchführungsvorschriften der Europäischen Union von 2008 legen daher Bestimmungen zur Durchführung der allgemeinen Vorschriften fest, die in der neuen EU-Öko-Verordnung enthalten sind. Beispielsweise listet die Europäische Kommission die zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe sowie Verarbeitungshilfsstoffe detailliert auf (Positivliste der EU-Öko-Verordnung). So dürfen nur 47 der über 300 zugelassenen Zusatzstoffe in der Europäischen Union bei der Herstellung von Bio-Lebensmitteln eingesetzt werden. Jedoch sind immer noch einige umstrittene Zusatzstoffe in dieser Positivliste enthalten, die allergen sein könnten oder von denen die ADI-Werte (Acceptable Daily Intake) noch nicht festgelegt sind. Das widerspricht den Erwartungen der Bio-Verbraucher, die bereit sind, einen höheren Preis für gesündere Lebensmittel zu bezahlen. Auf der anderen Seite fragt sich, ob die derzeitigen Anforderungen einer ökologischen Produktion für die Herstellung ökologischer Zusatzstoffe ausreichen. Dass immer noch Verarbeitungstechnologien in den Bio-Betrieben verwendet werden, die strenggenommen den Vorstellungen, Grundlagen und Prinzipien des Ökolandbaus gar nicht entsprechen, ist eine weitere Herausforderung an die Europäische Gemeinschaft, die Herstellungstechnologien in der Bio-Branche noch genauer zu definieren. Dies beweist den immer noch bestehenden Bedarf an klaren, unmissverständlichen Leitlinien für jeden Produktionsbereich; sei es Bäckerei, Fleischerei oder Molkerei sowie andere Bereiche der Lebensmittelverarbeitung. (Bild: Der Einsatz von Nitritpökelsalz ist in den Richtlinien der Verbände Bioland und Demeter untersagt, nicht jedoch in der EU-Bio-Verordnung)

Diese Vorgaben sollten selbstverständlich in enger Zusammenarbeit mit der Wissenschaft und dem privaten Sektor ausgearbeitet und entwickelt werden. So regulieren manche Bio-Verbände (im Gegensatz zur EU-Öko-Verordnung) auch spezielle Verfahrenstechnologien, wie die Nanotechnologie in der ökologischen Lebensmittelverarbeitung, und untersagen diese grundsätzlich. Ebenfalls müssten beispielsweise die Verfahren der Ultrahocherhitzung und Sterilisierung der Milch einer kritischen Diskussion unterworfen werden. Diese sind bei manchen Bio-Verbänden bereits untersagt. Diese und weitere Beispiele stellen den großen Bedarf an konkreteren Vorgaben durch EU-Öko-Verordnung auch hinsichtlich der Verarbeitung von ökologischen Lebensmitteln dar. (Bild: Die schonende Verarbeitung wie hier bei Rote Beete im Werk von Biotta muss bei Bio-Produkten oberste Priorität haben)

Die erste internationale Konferenz „Organic Food Quality and Health Research“ in Prag (wir berichteten im Mai 2011) fasst hierzu die Ansichten der Wissenschaftler aus aller Welt zusammen und diskutiert Themen wie „Qualität und Sicherheit von ökologischen Produkten“ sowie „Auswirkungen der Verarbeitung auf die ökologische Qualität und Sicherheit“.
Fazit: Wir sind auf einem guten Weg, schonende Verarbeitungsverfahren für Bio-Produkte zu entwickeln. Daher ist klar, dass der Unterschied zwischen Bio-Produkten und konventionellen Waren nicht ausschließlich auf die verwendeten Ausgangsprodukte und Zusatzstoffe reduziert werden darf, sondern auch die Verarbeitungsmethoden von großer Bedeutung sind. Diese entscheiden maßgeblich über eine bessere Qualität der Bio-Lebensmittel im Vergleich zu Lebensmitteln konventioneller Herkunft. (Bild: Hygienische Abpackung von Bärlauchblättern)

Somit bleiben die Umwelt- und Gesundheitsorientierung in der gesamten Lebensmittel-Wertschöpfungskette, der Tierschutz und die sozialen Werte wichtige Motive (oder Teilaspekte) bei der Kaufentscheidung der Bio-Käufer. Dies sind die neuesten Ergebnisse des Ökobarometers 2010 . Allein über 80 % der Bio-Käufer in Deutschland ist es sehr wichtig, dass Bio-Lebensmittel eine gute Umweltbilanz vorzuweisen haben. Rund 50 % von ihnen halten die Einhaltung von Sozialstandards für einen der wichtigsten Aspekte, die die Kaufentscheidung von Bio-Lebensmitteln beeinflussen. Eine artgerechte Tierhaltung bleibt nach wie vor einer der triftigsten Gründe für den Kauf von Bio-Lebensmitteln. Umwelt und Gesellschaft sind also weiterhin wichtige Kriterien für die Bio-Verbraucher. Die EU sollte deshalb die Hersteller, insbesondere die aus der Bio-Branche, auffordern, Umweltmanagementsysteme, die beispielsweise die Berücksichtigung von Wasser- und Energieverbrauch sowie die Verpackungsströme berücksichtigen, in ihren Betrieben einzurichten.
(Bild: Wie streng ist die Qualitätsauslese im industriellen Bereich, wenn es um Apfelsaft und die Vermeidung von Patulin geht? Auch Aflatoxine bzw. Ochratoxine, die in Nüssen, Getreide oder Gewürzen vorkommen können, erfordern einen besonders sorgfältigen Umgang bei Lagerung und Transport.)

Der Verbraucher fordert zunehmend ein ganzheitliches Produkt, das nicht nur die grundlegenden Bio-Kriterien der EU-Öko-Verordnung erfüllt, sondern auch andere Aspekte wie beispielsweise den Fairen Handel, eine umweltfreundliche Verpackung sowie Anforderungen an eine schonende Verarbeitung berücksichtigt. 20 Jahre nach der Einführung der EU-Öko-Verordnung könnte es also an der Zeit sein, die europäischen Vorgaben den gestiegenen Verbrauchererwartungen anzupassen.
(Bild: Sollte ultrahoch erhitzte Milch bei der Eiweißmoleküle denaturiert und wichtige Inhaltsstoffe zerstört werden, weiterhin als Bio-Milch zulässig sein?)


Tipp:

Konferenz zum Thema Weiterverarbeitung im Bio-Sektor am 14. Oktober 2011 in Lodz/Polen, organisiert von der IFOAM EU-Gruppe.
Organic processing – Improving quality and environmental performance”.

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