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Finnischer Hersteller versorgt zehn Länder mit Bio-Stärke

von Redaktion (Kommentare: 0)



Rote Grütze, Saucen und Suppen werden häufig mit Stärke angedickt, die aus Kartoffeln hergestellt wird. Aber auch in Pudding, Brot, Gebäck, Kuchen oder Fleischwaren kann das praktische Bindemittel für Flüssigkeiten stecken. In Fertiggerichten oder Süßwaren ist sie häufig ebenfalls enthalten: die Stärke, die aus der Kartoffel kommt. Kartoffelstärke aus ökologischem Anbau, die in der Bio-Branche eingesetzt wird, kommt häufig aus Finnland. Bio-Markt.Info besuchte einen landwirtschaftlichen Hersteller und Finnamyl, die verarbeitende Firma.

(Bild: Besucherin und Mitarbeiter von Finnamyl vor Kartoffelstärke-Trocknungseinheiten)„Zwei Stunden dauert der Verarbeitungsprozess von der Kartoffel zur Stärke“, erläutert Pirjo Lehtonen, Verkaufsleiter des Kartoffelstärkeproduzenten Finnamyl. 24.000 t Kartoffelstärke von rund 100.000 t Kartoffeln werden durchschnittlich pro Jahr in dem Ort Kokemäki rund 150 km nordwestlich von Helsinki hergestellt. 400 t davon – 1,66 % - werden in Bio-Qualität erzeugt – eine Auslastung von zwei bis drei Tagen während der Kampagne jeden Herbst. Hierfür werden rund 2000 t Bio-Kartoffeln (Bild) oder 200 Treckeranhänger voll benötigt, die von Vertragslandwirten der Umgebung bezogen werden.
(Bild: Die Kartoffelrodung findet vor allem im September statt)

Einer der acht Bio-Kartoffel-Lieferanten, die sich in einem Umkreis bis zu 250 km befinden, ist das Gefängnis Satakunnan vankila, in dem rund 100 Häftlinge einsitzen. Diese bekommen unterschiedliche Betätigungsfelder, bei denen auch die eigene Landwirtschaft dabei ist. Dort werden 215 ha biologisch bewirtschaftet, wovon die Kartoffeln 15 ha ausmachen. Zur Kartoffelstärke-Fabrik sind es nur 14 km, das ist sozusagen um die Ecke. Der Verantwortliche für die Landwirtschaft ist Pertti Saari, er arbeitet schon seit 33 Jahren in dem Knast. Bereits seit Mitte der achtziger Jahre liefert er nach Kokemäki und konnte Finnamyl motivieren, eine Bio-Schiene aufzubauen. Übrigens bieten auch drei andere Gefängnisse in Finnland ihren Häftlingen eine Mitarbeit im anstaltseigenen Bio-Landbau an. (Bild rechts: Kartoffelfelder der Haftanstalt)

9 % der landwirtschaftlichen Fläche in Finnland werden biologisch bewirtschaftet, das sind 205.000 ha. Der Zuwachs lag 2012 bei erstaunlichen 11 %. Ein durchschnittlicher Bio-Betrieb verfügt in Finnland über 48 ha. Für die Stärkeproduktion genutzt werden spezielle Kartoffelsorten wie Kardal, Kuras oder Posmo, die mit 19 % (im Bio-Landbau 16 %) über einen besonders hohen Stärkegehalt verfügen. Festkochende Sorten (Salatsorten) für den Speisekartoffelmarkt haben einen Stärkeanteil von 10 – 12 %, vorwiegend festkochende Sorten einen von 12 – 14 %. Die acht Bio-Erzeuger mit Kartoffeln für die Speisestärkeproduktion bauen zusammen 170 ha an. (Bild links: Das idyllisch gelegene Gefängnis Satakunnan vankila)

Die Kartoffelstärke-Fabrik (Bild) wurde 1942 errichtet, das Unternehmen Finnamyl übernahm die Produktionsstätte 1999. Dort arbeiten 18 Vollzeitkräfte, und in der Verarbeitungssaison von Mitte August bis Mitte November ist ein weiteres Dutzend beschäftigt. Die finnische Firma, die in der Rechtsform einer Gesellschaft mit beschränkter Haftung organisiert ist, gehört seit 2010, als es ein Management-buyout durch die Mitarbeiter im Management gab, den leitenden Angestellten sowie einigen Vertragslandwirten. „350 Bauern halten seit der Übernahme von BASF einen Mehrheitsanteil an der Firma“, informiert Pirjo Lehtonen. Insgesamt liefern 208 Bauern an Finnamyl, die eine Durchschnittsfläche von 15 ha bewirtschaften. Minderheitseigentümer von Finnamyl sind auch die Firmen Raisioagro und Lyckeby Culinar. Letztere ist ein Lebensmittelhersteller, der über seine Tochterfirma Aloja ein weiteres Kartoffelstärkewerk in Lettland u.a. auch mit Bio-Erzeugung betreibt. Die Hälfte der Produktion von Finnamyl wird nicht im Lebensmittelsektor, sondern als technische Stärke in der Papierproduktion eingesetzt. (Bild: Blick auf das Firmengelände von Finnamyl)

Ein Fünftel der Kartoffeln ist nutzbare Stärke. Der Rest ist Kartoffelpulpe und Kartoffelsaft. Die Pulpe, die ähnlich wie Silage sauer und dadurch haltbar wird, kann an Kühe und Schweine verfüttert werden. Der Kartoffelsaft wird als natürlicher Dünger auf die Felder ausgebracht. Während die konventionelle Kartoffelstärke in Säcken zu 10 kg, 25 und 750 kg abgepackt wird, gibt es die Bio-Stärke nur in 25 kg-Einheiten. Diese wird an rund ein Dutzend Unternehmen verkauft, die das Kartoffelstärke-Mehl entweder in Verbraucherverpackungen abpacken oder an Weiterverarbeiter in der Lebensmittelindustrie liefern. „Einer der ersten Kunden war die Firma Bauck in Deutschland“, erzählt Erkki Pöytäniemi, Exportmanager für Bio-Kartoffelstärke von Finnamyl. „Sie packen die Stärke in 500 g-Packungen und verkaufen sie über den Naturkost-Großhandel an die Bio-Supermärkte und Naturkost-Fachgeschäfte.“ Die niederländische Firma DO-IT vertreibt Finnamyl’s Bio-Kartoffelstärke unter anderem an Betriebe in Holland. Bio-Stärke wird übrigens bereits seit 1992 von Finnamyl angeboten. (Bild links: Reinigungstrommel für Kartoffeln)
Zu den Eigenschaften von Kartoffelstärke, das manchmal auch Kartoffelmehl genannt wird: Die Größe der ovalen Stärkekörner, von denen mehrere in einer Pflanzenzelle enthalten sind, reicht von 5 bis 100 Mikrometer, was im Vergleich mit Stärke aus Getreide, Mais oder Tapioka zwei- bis dreimal größer ist. Zwischen den Stärkekörnern befindet sich der Kartoffelsaft, darum herum befinden sich die Zellwände.

finnamyl_2013_10_produktion.jpgDer Verarbeitungsprozess ist einfach und entspricht im Prinzip dem, der von Hausfrauen seit hunderten von Jahren durchgeführt wird: Nach dem gründlichen Reinigen der Kartoffeln in einer Waschstraße werden die Kartoffeln gerieben. Der entstandene Brei wird durch ein Sieb gepresst. Heraus kommen das Fruchtwasser, das die Stärke enthält, sowie die Pulpe, die abgeschieden wird. In einem weiteren Verarbeitungsschritt werden der Kartoffelsaft und die Stärke mit einem Hydro-Zyklon-Separator getrennt. Die Kartoffelstärke wird gewaschen und anschließend getrocknet. Der gesamte Prozess besteht lediglich aus mechanischer Bearbeitung und Erhitzen. In der aus Kartoffeln gewonnenen Stärke sind auch Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, Natrium und Phosphor enthalten, heißt es in dem Online-Lexikon „Lebensmittel-Warenkunde“. Im Vergleich zu anderen Stärken ist die Kartoffelstärke am saubersten, sie enthält kein Fett oder Protein. Somit werden weder Farbe noch Geschmacksstoffe an das Endprodukt abgegeben. (Bild oben: Kartoffelsaft und -stärke kommen in das Absetzbecken)

Im Gegensatz zu Mais- oder Getreidestärke, die eher ein opakes Erscheinungsbild haben, ist die Kartoffelstärke transparent. „Auch in der Funktion der Wasserbindungsfähigkeit ist die Kartoffelstärke der Maisstärke überlegen“, erläutert Erkki Pöytäniemi. Dies ist für den Einsatz beispielsweise bei Roter Grütze interessant. Kartoffelstärke ist die beste Wahl zur Bindung von Wasser bei verarbeiteten Fleischwaren und für vegetarische Fertiggerichte. Eiweiß setzt bei Erhitzung Wasser frei und Kartoffelstärke bindet Wasser im selben Maße - eine perfekte Kombination.

Außerdem ist sie geschmacksneutral und hat keinen Eigengeschmack wie andere Stärkearten. Gut gekochte Kartoffelstärke verfügt über eine sehr hohe Viskosität, was wiederum bei anderen Produkten eine Rolle spielt. Die kaltquellende Stärke, die beispielsweise in Nachspeisen, die nicht erhitzt werden, eingesetzt werden kann, wird zuvor beim Hersteller erhitzt. Sie findet auch Anwendung als Antibackmittel, Füllstoff (z. B. in Gewürzmischungen) oder zum Verkleben. Bio-Kartoffelstärke bietet Lebensmitteltechnikern somit zahlreiche Möglichkeiten, um Zusatzstoffe in Lebensmitteln zu vermeiden. Bei Finnamyl sollen die Trocknungsprozesse und andere Heizungen ab 2014 auf die Wärme von einem holzhackschnitzelbetriebenen Blockheizkraftwerk umgestellt werden. (Bild links: Die Bio-Kartoffeläcker des Gefängnisses befinden sich am Rande einer Vogelbeobachtungsstation eines Naturschutzgebiets)

Tipp:

http://organicpotatostarch.eu/biokartoffelstarke/

www.Finnamyl.fi

Kontakt: Erkki Pöytäniemi,

Organic Food Finland, Espoo near Helsinki

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