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Sonnenblumenprotein: Innovation für Bio-Hersteller

von Redaktion (Kommentare: 0)



Die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Lebensmitteln steigt und steigt. Das Sortiment wächst in allen Vermarktungskanälen, vom Bio-Laden über das Reformhaus bis zum LEH und Discounter. Gleichzeitig nehmen Allergien seit Jahren zu, und viele Menschen suchen nach alternativen Lebensmitteln. Das Protein aus Sonnenblumenkernen verspricht als neuer Basis-Rohstoff interessante Lösungen für Bio-Hersteller und Abhilfe für Allergiker. Der Allgäuer Spezialist für Öle und Fette, AOT, hat die Vorzüge des Sonnenblumenproteins entdeckt, technisch weiterentwickelt und im Rahmen zweier Bachelorarbeiten an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen eingehend untersuchen lassen.


Bild: Vielseitig einsetzbar: Bio-Sonnenblumenprotein hat sich in Untersuchungen und Tests bewährt  
"Mit Heliaflor 45 und 55 ist uns eine echte Innovation gelungen" freut sich Fabian Breisinger über seine Entdeckung. Sonnenblumen gehören zu den Favoriten des jungen Entrepreneurs - All Organic Trading AOT hat bereits ein Lecithin aus Sonnenblumen entwickelt (wir berichteten) -, doch das Sonnenblumenprotein ist ein "richtiger Knaller", findet er. Das Produkt ist zum Patent angemeldet, und mit Heliaflor wurde ein passender Markenname gefunden. Was ist nun das Besondere an diesem hellen Pulver, das aussieht wie Mehl? "Das Basisprodukt Heliaflor 45 enthält 45 % Proteine, Heliaflor 55 ist spezialisierter, dadurch noch heller, geschmacksneutral und reicher an Protein", erklärt Breisinger. "Charakteristisch ist das gute Wasser- und Fettbindungsvermögen von Heliaflor. Proteine aus Sonnenblumen sind glutenfrei und vegan, lassen sich hervorragend verarbeiten und sind eine echte Alternative zu Eiweiß aus Soja, Mandel, Erbsen, Lupinen, Weizengluten sowie Hefe." (Bild v.l.: Susanne Volk, Qualitätsischerung AOT und Studentin Jasmin Schneele, die eine Bachelorarbeit über Heliaflor 45 und 55 geschrieben hat)

Die Produktentwicklung hat über ein Jahr in Anspruch genommen, doch jetzt ist das Bio-Sonnenblumenprotein Heliaflor marktreif und bereits von mehreren Firmen getestet worden."Mit dem Ergebnis, dass das Produkt in die Rezepturen kommt und Neuentwicklungen geplant sind", freut sich Breisinger. Mit dem Basis-Rohstoff aus Sonnenblumen umgehe man sowohl die Gentechnik-Problematik von Soja als auch die Geschmacksfrage von Grundstoffen aus Erbsen, Lupinen und Hefe sowie die Allergenproblematik von glutenhaltigen Stoffen. (Bild: Fabian Breisinger freut sich über die gelungene Produktentwicklung)

In der Bachelorarbeit von Jasmin Schneele heißt es: "Die Verwendung von Sonnenblumen-Proteinen ist eine echte Alternative zu Sojabohnen." Die Studentin der Hochschule Albstadt-Sigmaringen, Fachbereich Life Sciences, hat in den physikalischen und chemischen Untersuchungen der SB-Proteine sowie in weitergehenden Untersuchungen ihren Einsatz in Lebensmitteln geprüft. Neben den Versuchsergebnissen sind  Rezepturen als Basis für diverse Produkte sowie die Supplementierung in Backwaren (Weizenkleingebäcken) entstanden.
(Bild/Grafik
J.Schneele: Im Vergleich mit anderen pflanzlichen Proteinquellen schneiden Sonnenblumenproteine sehr gut ab)

Wissenschaftlich prüfte Schneele die entwickelten Produkte physikalisch auf ihre Textur, Viskosität und Farbe sowie sensorisch und kam zu folgenden Ergebnissen: “Die SB-Proteine eignen sich generell gut für die Herstellung von Pasteten, Brotaufstrichen und Salatsaucen sowie zur Proteinanreicherung von Backwaren. Aufgrund der hellen Farbe und der physikochemischen Eigenschaften des Bio-SB-Proteins Heliaflor 55 eignet sich dieses besonders gut für den Einsatz in Pasteten und Brotaufstrichen. Bio SB-Protein Heliaflor 45 eignet sich durch die gute Wasserbindung besonders für Salatsaucen und Dressings."

Besonders interessant findet Breisinger nicht nur die Tatsache, dass Heliaflor mit seinen Eigenschaften viele technische Einsatzmöglichkeiten bietet, sondern auch dass Anbau und Wertschöpfung im Idealfall komplett in Europa realisiert werden können. Preislich orientiert sich das Produkt an den Weltmarktpreisen von Sonnenblumenkernen. Dabei sind das hohe Wasser- und Fettbindungsvermögen sowie die Sensorik die entscheidenden Faktoren für die Rezepturen aber auch für die Kalkulation der Hersteller. Bio-Sonnenblumenkerne werden sowohl zur Gewinnung von Öl verwendet als auch zu Bio-Sonnenblumenprotein weiterveredelt. Das zum Patent angemeldete Verfahren ist schonend, es entsteht wenig Produktverlust, zudem sind die Transportwege kurz. "Wesentliche Verfahrensschritte sind das Schälen der Sonnenblumenkerne und das schonende Pressen bei niedrigen Temperaturen, um die volle Funktionalität der Sonnenblumenproteine zu erhalten", erklärt Breisinger. (Bild: Backversuche: Einsatz von Heliaflor in Weizenkleingebäck)

(Bild/Grafik J.Schneele: Die Schwerpunkte der Arbeit lagen auf der Bestimmung der Fett- und Wasserbindung der Proteine, der Viskosität und der chemischen Zusammensetzung (Wasser, Kohlenhydrat, Fett, Protein und Aschegehalt). Die Untersuchungen zeigten eine gute Fettabsorption und Wasserbindung der SB-Proteine. Bei der Gegenüberstellung hatte dabei SB-Protein 55 eine bessere und stabilere Fettbindung als SB-Protein 45. SB-Protein 45 zeigte dagegen eine bessere Wasserbindung)


"Die Entwicklung von Heliaflor ist ein Produkt der langjährigen Zusammenarbeit mit den Kooperationspartnern Nateco2  und Kramerbräu Agro & Food", so Breisinger, der eine ganze Reihe innovativer Fette und Öle für Lebensmittel- und Kosmetikhersteller auf Lager hat. "Wir haben einfach schon bekannte Teile eines Mosaiks zusammengebracht und einen genialen neuen Rohstoff erhalten." In die Produktentwicklung flossen die Erfahrungen und Arbeit des Unternehmens B+B Biotech von Prof. Dr. Christian Gerhards sowie den beiden Studentinnen Jasmin Schneele und Miriam el Damaty von der Hochschule Albstadt-Sigmaringen ein. Nicht zu vergessen die Innovationskraft des AOT-Teams.

(
Bild: Heliaflor wurde bereits in verschiedenen Rezepturen, wie hier in Pasteten, getestet)

Das Fazit von Bernd Bohrer von B+B Biotech zu Heliaflor fällt sehr positiv aus: „Sonnenblumenproteine sind eine sehr gute Alternative zu allen in der Lebensmittelindustrie eingesetzten Proteinen mit universellen Eigenschaften. Für Spezialanwendungen sind weitere Modifikationen in Arbeit. Das Potenzial von Sonnenblumenproteinen ist längst noch nicht ausgeschöpft.“ Auch Studentin Jasmin Schneele ist begeistert von den Ergebnissen ihrer Untersuchungen: "Für mich ist das Ausschlagegebende, dass die SB-Proteine sich durch ihren geringen Eigengeschmack auszeichnen und damit eine hervorragende Basis oder Zutat für viele Lebensmittel liefern."

Breisinger sieht nur einen Knackpunkt: "Wir sind uns bewusst, dass wir auch bei Sonnenblumen in Zukunft die Gentechnik-Problematik ins Kalkül ziehen müssen. Deshalb müssen wir sicherstellen, dass genügend gentechnikfreies Bio-Saatgut verfügbar ist." AOT sorgt vor und unterstützt die Züchtung samenfester ölreicher Bio-Sonnenblumensorten in Form des Bio-Sonnenblumenprojekts der Getreidezüchtung Peter Kunz.
(Bild: Als ölliefernde Pflanze nahmen Sonnenblumen im Jahr 2012 mit einer Produktion von rund 37,05 Mio. t den vierten Platz nach Soja, Palme und Raps ein (FAOSTAT 2013). In Deutschland gehören sie derzeit zu den bedeutendsten Ölpflanzen im ökologischen Landbau (Hahn 2007)

zum Flyer

Tipp: AOT auf der BioFach 9-308
Vorträge auf der BioFach:
Mittwoch, 12.02.14, 16:00 - 17:00 Uhr, Raum Basel in NCC-Mitte
Technologische Eigenschaften von Sonnenblumen-Proteinen

Donnerstag, 13.02.2014, 15:00 - 16:00 Uhr, Raum Nizza in NCC-Mitte
Qualität bei Kosmetik-Ölen


 

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