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Bio-Außer-Haus-Markt: Von den Dänen lernen

von Redaktion (Kommentare: 0)


Frische Lebensmitteln statt Convenience-Produkte: Die Umstellung kann ein erster Schritt zu mehr Bio in der Küche sein

Will der deutsche Bio-Außer-Haus-Markt weiter wachsen, lohnt sich ein Blick nach Dänemark. Das zeigte eine Dialogveranstaltung mit 60 Teilnehmern, die der Dänische Fachverband der Land- und Ernährungswirtschaft in Kooperation mit dem Beratungsunternehmen a’verdis in Hamburg veranstaltet hat.

In Dänemark ist der Außer-Haus-Verpflegungsmarkt zum wichtigsten Wachstumstreiber für Bio-Lebensmittel geworden. Über die Entwicklung in Deutschland sagte Rainer Roehl von a’verdis: „Es geht kontinuierlich voran und Bio-Lebensmittel werden in allen Segmenten des Außer-Haus-Verpflegungsmarktes eingesetzt. Wir liegen aber eine gute 10er Potenz hinter Dänemark zurück.“ Allerdings seien die Rahmenbedingungen in Dänemark anders als in Deutschland und die jeweiligen Außer-Haus-Märkte nicht ohne weiteres miteinander vergleichbar. Einen Einblick in den gaben Kenneth Højgaard, Carmen I. Calverley und Bente Sloth.

Kenneth Højgaard, Berater und ehemaliger Küchenchef, stellte das Copenhagen House of Food vor. Ein Wissenszentrum und eine Umstellungsagentur, die sich zur Anlaufstelle bei Fragen zur Verbesserung von Ernährung und Speisen in öffentlichen Einrichtungen etabliert hat.

Carmen I. Calverley, Projektleiterin der Dänischen Veterinär- und Lebensmittelbehörde, erklärte die Organic Cuisine Logos, mit denen Küchen in Dänemark ausgezeichnet werden können. Bronze gibt es für einen Bio-Anteil von 30 bis 60 Prozent, Silber für 60 bis 90 und Gold für 90 bis 100 Prozent. „In diesem Jahr kam praktisch jeden Tag eine neue Küche dazu, die das Organic-Cuisine-Logo tragen darf“, berichtete Calverley. Das Logo sei ein echter Erfolg und werde nicht nur in Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie, sondern auch von privaten Restaurants, Hotels und Catering-Unternehmen nachgefragt.

Bente Sloth, Küchenchefin im Universitätskrankenhaus Aarhus, zeigte, wie die kontinuierliche Steigerung des Bio-Einsatzes gelingen kann. Ihre Küche trägt das silberne Organic-Cuisine-Logo, arbeitet also mit 65 Prozent Bio-Lebensmitteln. Derart hohe Bio-Anteile sind in der deutschen Klinikgastronomie selten. Das liegt nicht zuletzt auch am Geld. Das tägliche Budget für den Wareneinsatz ist geringer als in Dänemark. „Wir haben weniger als 4,50 Euro für den täglichen Wareneinsatz zur Verfügung. Deshalb sind wir mit einem geldwerten Bio-Anteil von aktuell gut 15 Prozent sehr zufrieden“, sagte Berthold Kohm, Betriebsleiter der Servicegesellschaft Nordbaden. In den LWL-Kliniken Münster und Lengerich liegt der Bio-Anteil rund 20 Prozent. Unter anderem deshalb weil für die Krankenhausleitung die Qualität des Essens einen hohen Stellenwert habe, wie Thomas Voß, stellvertretender kaufmännischer Direktor der Klinik, erläuterte.

Wichtige Voraussetzungen für mehr Bio in Großküchen

Bente Sloth, die in der Küche des Universitätskrankenhauses Aarhus mit 65 Prozent Bio kocht, gab Tipps, wie die steigerung des Bio-Anteils gelingen kann:

  • Umstellung von einer durch Convenience-Produkte geprägte Küche auf eine Frischküche
  • theoretische und praktische Schulungen aller Mitarbeiter
  • Vermeidung von Lebensmittelabfällen

Sie haben den Bio-Anteil in ihren Küchen bereits deutlich erhöht: Martin Friedrich von Esprit (70 Prozent Bio), Josef Holzer von HiPP (95 Prozent) und Rafael Platzbecker von den Landesschulen NRW (55 Prozent). In Talkrunden sprachen sie über Voraussetzungen, die ihren Bio-Erfolg erst möglich machten:

  • Rückendeckung durch das Unternehmen
  • schlüssiges Bio-Konzept
  • überzeugter Antreiber im Team, der die Bio-Entwicklung in der eigenen Küche verfolgt

 

 


Stichworte:

Dänemark

Lebensmittelqualität

Marketing


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