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Österreich: Gastronomie setzt verstärkt auf Bio

von Kai Kreuzer (Kommentare: 0)


Das Auge isst mit: Beim Drapieren der Speisen zeigen sich viele Bio-Hotels kreativ.

Zum Frühstück ein kräftiges Vollkornbrot, Croissants, fair gehandelter Kaffee – und das alles ökologisch erzeugt. In Bio-Hotels ist das selbstverständlich. Doch deren Zahl ist selbst in bio-affinen Ländern wie Frankreich und Dänemark rar gesät. Anders in Österreich: Der Löwenanteil der Hotels bietet zumindest eine Auswahl an Öko-Produkten, beispielsweise im Frühstücksmenü. In jeder Region des Alpenlandes findet man mehrere gastronomische Betriebe und Übernachtungsstätten, die zumindest überwiegend Bio-Lebensmittel führen. Damit dürfte Österreich bei der Dichte an Öko-Hotels weltweit weit vorne liegen.

Bio-Gastronomie war wichtiges Messe-Thema

Bio-Gastronomie stand auch im Fokus der Bio-Messe in Wieselburg bei St. Pölten, die im November stattfand. Etliche Vorträge widmeten sich dem Thema, und auch Lieferanten für die Großküchenverpflegung waren präsent. Eine ganze Reihe von Ausstellern kam aus dem Tourismusbereich, der 2012 rund 131 Millionen Übernachtungen verzeichnete und dessen Umsatz sich auf 46 Milliarden Euro belief. Fast jeder fünfte Vollzeitbeschäftigte der 8-Millionen-Einwohner-Republik ist im Tourismus-Sektor angestellt.

Drei Generationen: Einer der österreichischen Bio-Vorzeigebetriebe ist der Leutascher Hof der Familie Achleitner

Ein Musterbeispiel für nachhaltige Gastronomie ist das Gasthaus Seebauer am Gleinkersee. Vor allem im Sommer zieht der See, auf halber Strecke zwischen Linz und Graz gelegen, in- und ausländische Besucher an. Etwa 1.000 Gäste versorgen die Seebauer-Inhaber Gunda und Klaus Dutzler in der Hochsaison täglich mit Bio-Menüs. Gleichzeitig kultivieren sie alte Schweine- und Rinderrassen: Schwäbisch-Hällische Landschweine, Mangalitza-Säue, schwarze Angusrinder oder zottelige Galloways. Den Großteil ihrer Zutaten beziehen sie direkt von Bio-Landwirten und anderen Bio-Lieferanten aus der Region. Nur noch rund ein Viertel decken sie über den Großhändler Biogast ab. Der Bio-Anteil liegt beim Seebauer bei 90 Prozent.

Seit zwei Jahren: Ein Preis für die Bio-Gastronomie

Auf der Bio Österreich wurde das Inhaberpaar mit der Bio Gastro Trophy ausgezeichnet. Die Auszeichnung wird vom Printmagazins Biorama, das auch für das Food-Portal "Richtig Gut Essen" verantwortlich zeichnet, zusammen mit Bio Austria verliehen. Landesweit wurden dafür Gastronomiebetriebe besucht und von den Testern beurteilt. Seit über zwei Jahren berichtet „Richtig gut essen“ über nachhaltig arbeitende Gastronomiebetriebe, Lebensmittelmärkte, Hotels sowie Bio-Produzenten und bietet einen guten Überblick über die Öko-Szene in Österreich.

Bio-Gastronomie im Fachhandel

Tipps und Anregungen zur Einrichtung eines Bistros gab es auf der Messe ebenfalls, und zwar von Daniel Kükenhöhner von Petzinger. Der Ladenplaner aus Zorneding bei München, der sich auf den inhabergeführten Bio-Fachhandel spezialisiert, verzeichnet nach eigenem Bekunden vermehrt Aufträge aus Österreich. Kükenhöhner riet in seinem Vortrag von umfangreichen Speisekarten ab und empfahl stattdessen einen häufigeren Menüwechsel, um für Abwechslung im Angebot zu sorgen.

Großes Augenmerk sollten Inhaber auf Personalplanung legen, vor allem die Wegelogistik gelte es gut zu durchdenken. „Langfristig verzeichnet sie höhere Kosten als die einmalige Einrichtung des Bistrobereichs“, sagt der Planer. Wichtig sei auch, ausreichend Geschirr und Besteck zur Verfügung zu haben, um nicht auf Reinigung während der Stoßzeit angewiesen zu sein. „Je besser die Planung, desto niedriger können die laufenden Kosten sein“, so das Fazit des Experten.

Von Belang sei zudem, dem Kunden die eigenen Kriterien des Wareneinkaufs deutlich zu machen. Beispielsweise sei eine regionale Belieferung ein gutes Argument, um die Gunst der Verbraucher zu gewinnen. Zur Stärkung des eigenen Profils können kleine Annehmlichkeiten dienen, mit denen man die Zufriedenheit der Kunden steigert: (Solar-)Ladestationen für Kundenhandys sowie E-Bikes und Elektro-Autos, Parkplätze für Car-Sharing direkt vor dem Laden, Abholboxen oder auch ein Bio-drive-in-Schalter für den schnellen, aber gesunden Hunger.

Wer als Fachhändler ein Gastronomie-Angebot ins Auge fasst, muss sich auch überlegen, inwiefern er unter die Kontrollpflicht der EU-Bio-Verordnung fällt. Davon nicht erfasst wird, wer nur verpackte Ware abgibt oder eine Suppe lediglich aufwärmt, erklärte Sabine Traude. Sie ist bei der Bio-Kontrollstelle Agrovet (www.agrovet.at/de) zuständig für den Bereich Gastronomie und Zulieferer. Bereitet man Speisen selbst zu, müsse man mit rund 600 Euro Kosten pro Jahr rechnen. Laut Traudes sind rund 600 Gastrobetriebe in Österreich bio-zertifiziert, davon etwa 350 von Austria Bio Garantie.

Martin Eberlein, Inhaber von Coffee & Flavor, wird von seiner Ehefrau und seine beiden Töchtern unterstützt.

Die Lieferanten

Schon sein Name verrät, wo der größte österreichische Naturkost-Großhändler Biogast seinen Ursprung hat. Und so beliefert er auch zu einem Viertel gastronomische Einrichtungen und Großküchen, der Rest geht an den Fachhandel: rund 800 Naturkostläden, Bio-Fachmärkte, Reformhäuser und Hofläden. Das Voll-Sortiment von Biogast umfasst 14.000 Artikel, darunter auch besondere Gebindegrößen und große Einheiten für die Gastronomie.

Sitz des Unternehmens ist der Logistikstandort Zwettl, wo rund 80 Mitarbeiter beschäftigt sind. Weitere 20 kümmern sich im Wiener Büro um Einkauf und Kundenbetreuung. 2005 ist die Firmengruppe Kastner bei Biogast eingestiegen, ein konventioneller Lebensmittelgroßhändlers, der auch Ladenbau anbietet.

Ein Speziallieferant für die Gastronomie ist Coffee & Flavor (www.coffeeandflavor.at), ein kleines Familienunternehmen, das in Deutschland durch myCocoa und die Künstler-Edition SchoKUHlade bekannt ist. Kakao, Sirup, Matcha-Teepulver und Chai werden als Hauptprodukte in größeren Verpackungseinheiten an die Gastronomie geliefert. Dabei lassen sich Spezialitäten aus Ländern wie Peru und der Dominikanischen Republik oder solche mit besonderen Zutaten wie Jalapeno-Chili ordern. So will Inhaber und Geschäftsführer Martin Eberlein den herkömmlichen Coffee-Shops Paroli bieten. Und er bietet noch mehr an: Gastro-Betriebe und Bio-Läden können bei bei Coffee & Flavor auch unter Eigenmarke produzieren zu lassen.

Mehrere Verbände unterstützen Bio-Hoteliers und -Gastronomen

Im Verein Die Bio-Hotels haben sich aktuell rund 100 Häuser aus Österreich, Deutschland, Italien, der Schweiz, Slowenien, Griechenland und Spanien zusammengeschlossen. Der Verein betreibt Marketing für diese Betriebe, unter anderem gibt er jährlich einen Katalog heraus. 16 österreichische Hotels und Pensionen sind derzeit Mitglied. Auffällig ist, dass sich viele von ihnen in letzter Zeit spezialisiert haben, etwa auf einen der Bereiche Familienurlaub, Wellness-Wochenende und Tagungsangebote.   

Allerdings wollen oder können nicht alle Öko-Betreibe die hohen Beiträge zahlen und die strengen Richtlinien erfüllen, die auf 100-prozentigen Bio-Einsatz zielen. So wurden weitere Vereinigungen gegründet, wie beispielsweise Bioparadies Salzburger Land oder Bio-Ferien.at. Letztere bündelt über 80 Angebote auf seiner Buchungsplattform.

Als neuer Player tritt seit Mitte 2016 der Verein Die Bio-Wirtinnen auf, dem 17 Gastronomen und Hotelbetreiber angehören. Die Mitgliedsbeiträge in der selbst organisierten Interessenvertretung sind mit 200 Euro deutlich niedriger als bei anderen Marketingverbünden.

Auch auf der Internetseite Grüne Haube findet man 37 Betriebe, verteilt auf ganz Österreich. Die gleichnamige Auszeichnung wird vom gemeinnützigen Verein Styria vitalis an biozertifizierte Restaurants und Hotels verliehen. Der Verein steht seit 1972 für Gesundheitsförderung und Prävention in der Steiermark. Die Kriterien für eine Zertifizierung lauten: vollwertig, vegetarisch, biologisch, kulinarisch, regional, saisonal und sozial.

Tipp:

Das Thema Gastronomie auf der BioFach: www.biofach.de/gastro

Symposium zum nachhaltigen Tourismus am 3. März in Innsbruck: www.bio-austria.at/bio-symposium-2017-nachhaltiger-tourismus


Stichworte:

Österreich

Bio-Hotels/Gastro


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