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Bio-Bistro Safran: Bio-Zertifizierung in der Gastronomie

von Redaktion (Kommentare: 0)


Trotz gesetzlicher Vorgaben ist nur ein Bruchteil der Anbieter von bio-deklarierten Speisen auch entsprechend zertifiziert. Das Beratungsunternehmen A'verdis in Münster schätzte in einer Veranstaltung auf dem BioFach-Gastro-Forum, dass sich derzeit etwa 2500 Unternehmen einer Zertifizierung unterziehen. Der weitaus größere Teil der Betriebe vermeidet dies jedoch aus Kostengründen und wegen erhöhtem Aufwand. Beraterin Sigrid Alexander, Beratung Nachhaltige Lebensmittel, stellt am Beispiel des Bio-Bistro Safran in Radolfzell am Bodensee Erfahrungen mit der Zertifizierung dar und sprach mit Inhaberin Tina Laakmann.
(Bild: Bio-Bistro Safran in Radolfzell)Nach fünf Jahren als Köchin in einem kleinen Bioladen, gründete Tina Laakmann (Bild) das Bio-Bistro Safran. Mit dem Umzug in eigene Räumlichkeiten am Radolfzeller Gerberplatz wurde die erste Bio-Kontrolle vorbereitet. Nun hält die Gründerin und Chefköchin des Bistros zufrieden ihre erste Bio-Bescheinigung in Händen. Sie kann aus gutem Grund stolz sein, besteht doch das Speisenangebot regulär aus 100% bio-zertifizierten landwirtschaftlichen Zutaten. Unter dem Motto „Kochen mit dem 7.Sinn“ ist es Laakmanns Anliegen, ihren Gästen eine kreative, feine Bio-Küche anzubieten und ökologische Werte weiterzuvermitteln.

Das neue Restaurant wird gut angenommen, mit der Neueröffnung am 7.1.2013 verdoppelte sich die Anzahl der Gäste gegenüber des Essenszahl im Bioladen. Die Tischgäste können aus einer wöchentlich wechselnden Karte sowie täglich neuen Kreationen wie Suppen und vier weiteren Überraschungsgerichten wählen - ein enormes Angebot für eine kleine Küche und ein Restaurant mit 70 Plätzen. Neben Regionalem gibt es ein Angebot an üppig garnierten Salattellern und Rohkost sowie indischen Spezialitäten. Die Erfahrungen aus den Wanderjahren in Frankreich sowie die Liebe zu authentischer, vollwertiger Küche werden täglich zelebriert.

Fast alles, selbst die Kuchen und manches Brot wird selbst gemacht, ohne Einsatz von Halbfabrikaten und Teiglingen. Neuerdings ergänzen zugekaufte Quiches eines regionalen Anbieters das Speisenangebot, das trotz einer steigenden Auswahl auch an Fisch und Fleisch seinen guten Ruf vor allem einem großen Spektrum vegetarischer Menüs verdankt. Bestimmtes Kochgeschirr ist der Zubereitung vegetarischer Speisen vorbehalten, so dass auch Gäste mit hohen ethischen Ansprüchen sich außer Haus verwöhnen lassen können. Fortlaufend werden die Angebote auch am Vormittag und Nachmittag erweitert, um neben der überfüllten Mittagszeit Raum für Ruhe und Erholung zu schaffen, für Treffen mit FreundInnen und GeschäftspartnerInnen sowie für geschlossene Gesellschaften am Abend und am Sonntag.

Die gesamte Einrichtung wurde mit viel Liebe zum Detail in Eigenregie geplant und beim Holzhof hergestellt. Ein großer und neun kleine Tische sowie eine Sitzecke bieten den Gästen die Möglichkeit, einen individuellen Platz zu finden. Deckenabhänger sorgen für Schalldämmung, das Verkaufsregal in der Mitte schafft eine schöne Raumteilung (Bild), und mit der Außenbestuhlung ist Safran für die Außensaison gerüstet - die ersten vier Monate sind erfolgreich abgeschlossen.

Tina Laakmann berichtet aus ihren Erfahrungen mit der ersten Bio-Zertifizierung:

Warum war es Ihnen wichtig, sofort die Bio-Zertifizierung einzuleiten?

Neben der Neueröffnung die erste Bio Zertifizierung durchzuführen war viel Arbeit, aber wichtig, um von Anfang an dem entgegen gebrachten Vertrauen zu entsprechen. Durch die fortlaufende engagierte Begleitung einer externen Fachberaterin konnten die gesetzlichen Anforderungen ohne Überforderung bewältigt werden. Die gemeinsame Erstellung der Betriebsbeschreibung brachte Struktur und Klarheit ins Geschehen. Diskussionspunkt war natürlich der Umgang mit den nötigen schriftlichen Verfahren. Wie werden täglich wechselnde Rezepte dokumentiert, die branchentypisch nicht in einem elektronischen System hinterlegt sind. Durch den Einkauf ausschließlich bio-zertifizierter Zutaten und die Ablage der Wochen- und Tageskarten konnten hier Lösungen gefunden werden. Zudem legen wir unsere komplette Buchhaltung offen, so dass eine konstruktive und transparente externe Kontrolle möglich war.

Was ist notwendig und wo waren Hindernisse auf dem Weg zur erfolgreichen Bio-Zertifizierung?

Wir achten kontinuierlich darauf, dass Bio-Produkte nur von zertifizierten Zwischenhändlern eingekauft werden. Beispielsweise musste ein neuer Lieferant für Bio-Mangosaft gefunden werden, da der regionale Lieferant dies nur als Regio-Fair Trade-Produkt (mit Bodenseeäpfeln) anbietet. Wir haben die Spezialitäten dieser beliebten Streuobstmosterei mit Hinweis auf die konventionelle Qualität trotzdem im Getränkeangebot beibehalten, zumal er einen tollen Lieferservice direkt ins Lager bietet. Zudem lehnen wir nun Anfragen auf Caterings mit teilweise konventionellen Zutaten ab, um den Aufwand der Separierung zu sparen. In unserem Verkaufsregal bieten wir weiterhin einen Honig aus dem Allgäu an, der aus nicht-zertifizierter Erzeugung einer befreundeten Kleinimkerei stammt. Manchmal merken wir die Zertifizierungsvorschriften an Sortimentsänderungen unserer Vorlieferanten: so fehlen uns jetzt die leckeren Sepia-Teigwaren, die mangels bio-zertifiziertem Rohstoff in der Nudelmanufaktur derzeit leider nicht mehr hergestellt werden können. Den Wareneingang kontrollieren wir regelmäßig auf konforme Bio-Hinweise und dokumentieren dies schriftlich, was bisher aber nicht wirklich Ergebnisse bringt. Für die Mitarbeiterinnen wurden „To Do“-Abläufe erstellt, an denen sie sich bei der Warenannahme orientieren. Als in der Presse der im Wesentlichen konventionelle Skandal um mangelnde Auslaufhaltung in Legehennenbetrieben zum Bio-Skandal hochgekocht wurde, war unsere Bio-Zertifizierung natürlich hilfreich. Entscheidend ist in solchen Situationen auch die Stellungnahme von Umweltministerien, taz und Süddeutsche etc., die differenzierte Hintergrundinfos bieten. Verunsicherten Gästen (interessanterweise vor allem den Anzugträgern!) konnten wir so ausgewogen Rede und Antwort stehen.

Was halten Sie von der Bio-Kontrolle in der Außerhausverpflegung?

Was mich an dem BioKontroll-System stört, ist, dass die ehrlichen Betriebe geprüft und die konventionellen mit ihrer ungenauen Bewerbung ökologischer Angebote ungestört weiter machen. Köche haben ja oft die Sorge, mit der Bio-Zertifizierung ihre Kreativität und Flexibilität zu verlieren. Ich kann die Zertifizierung anderen GastronomInnen aber raten, wenn sie dies tun, mit Freude zu kochen und Offenheit für die Bio-Administration. Und was die Definition "Bio“ bezüglich des Sammeln von im eigenen Garten wachsenden Blüten und Blättern betrifft: Das wäre doch noch eine Idee, dann den Begriff „aus der freien Natur“ zu verwenden anstatt des leidigen Sternchen/Kreises/Quadrates für sogenannte konventionelle Ausnahme-Zutaten.

Wie gehen Sie mit zusätzlichen Kosten um?

Die Kosten der Zertifizierung haben wir nicht auf die Preise aufgeschlagen. Dies war vielleicht ein Fehler, denn andere Bio-Anbieter in der Region sind teurer trotz fehlendem Bio-Zertifikat. Uns ist aber wichtig, ein breites Publikum mit gesunder Bio- Küche in Kontakt zu bringen. Notwendige Preiserhöhungen durch Einstellung weiteren Personals und zum Abbau der fremd-finanzierten Investitionen sind auf Dauer sicher möglich. Schön wäre, wenn es staatliche Förderungen geben würde für die Weiterentwicklung bio-zertifizierter Angebote in der Außer-Haus-Verpflegung!

Mit der immer noch kleinen Angebotsvielfalt für die Bio-Gastronomie kommen wir gut zurecht, da wir viel selbst machen. Durch unseren regionalen, eher auf Läden ausgerichteten Großhändler sowie einen spezialisierten Gastronomielieferanten aus München (Epos Biopartner Süd) stellen wir flexible Einkaufsmöglichkeiten für unsere Zutaten sicher. Durch professionelle Lagerung und kreativer Küche können wir die hohen Mindestbestellwerte mit 2-3 Lieferungen pro Woche gut managen.

Welche Zielgruppen sprechen Sie an?

Es kommen viele neue Gäste in das Bistro, die zum ersten Mal mit vegetarischer Küche in Kontakt kommen; auffällig ist auch die bunte Zusammensetzung vom Büromensch über den Handwerker und die Müttergruppe, typische Fleischesser sind froh, mal vegetarisch zu essen. Und dadurch, dass wir täglich auch glutenfreie, vegane Angebote haben, sind wir auch für diätorientierte Menschen gewappnet. Mit bürgerlichen Gerichten wie Linsensuppe mit Wienerle genauso wie mit individuell gewürzten indischen Currys haben wir für jeden Geschmack etwas dabei.
Unsere größten Fans haben wir sicherlich dadurch, dass wir kontinuierlich auf individuelle Wünsche eingehen. Da ich durch die Vergrößerung weniger Direktkontakt mit den Gästen habe, ist es wichtig, dass ich regelmäßig z.B. beim Tischrundgang aktuelle Rückmeldungen bekomme.

Was tun Sie in Sachen Nachhaltigkeit?

Unser nachhaltiges Engagement auch in sozialen Bereichen (Patenschaften für vier Mädchen im Drittland) oder der gezielte Einkauf regionaler Spezialitäten werden wir noch ergänzen z.B. um den gezielten Einsatz samenfester Herkünfte: so haben wir kürzlich einen Informationsabend der „Plattform Nachhaltiges Lernen“ zum Anlass genommen, die Slow Food-Linsen der Alb ins Sortiment aufzunehmen. Es gibt zwar regionale Labels z.B. „Gutes vom See“, die für mich als Bio-Köchin aber keine Option darstellen, da sie so konventionell ausgerichtet sind.

Artikel und Interview: Sigrid Alexander, Beratung Nachhaltige Lebensmittel.

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